Es invierno, la estación del año en la que los guisos se convierten en protagonistas, y vamos a escribir sobre uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía: el cocido madrileño. Un guiso ideal para los días más fríos, donde los garbanzos son los protagonistas.
El cocido madrileño…
Este es un plato de la gastronomía tradicional, habitual en muchas casas y restaurantes de la Comunidad de Madrid, un guiso que requiere tiempo y dedicación. El cocido madrileño se elabora principalmente con garbanzos, verduras y carne. Es un plato de origen muy humilde, ideal para obtener energía a un precio muy económico (en los barrios más pobres se añadían más garbanzos que carne, que además era de la peor calidad, junto con patatas y verduras, mucho más económicas). Hoy en día, el plato se ha sofisticado y convertido en un verdadero lujo (aunque la inmensa mayoría de los restaurantes lo siguen incluyendo en sus menús del día, y generalmente los miércoles).
Los mejores cocidos madrileños:
RESTAURANTE CHAROLÉS
Para nosotros, no hay mejor cocido que el que preparan en este restaurante de El Escorial (una preciosa localidad cercana a Madrid) que fue fundado hace ya muchos años por el gran Manolo Míguez. Impresiona sentarse a la mesa con un inmaculado mantel de hilo y observar cómo sirven plato tras plato, cada uno con mejor aspecto que el anterior. Un auténtico deleite para los sentidos. Patata gallega, chorizo artesano hecho con muy poco pimentón, sopa desgrasada acompañada de cebolletas y guindillas, que se sirven al gusto. Luego vienen el resto de los vuelcos: Los garbanzos de Fuente Sauco, la zanahoria de rama dulce, repollo y grelos salteados, acompañados de tomate frito confitado (de la abuela) con cominos. A continuación, las carnes: codillos de jamón con tajada, huesos de caña con tuétano, costillares de ternera charolesa, morcillo de vaca, chorizo (elaborado solo con jamón y paleta, y un poco de pimentón), tocinos gallegos curados en Verín (Orense), el relleno madrileño (rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas) y la gallina vieja de Santamaría. Para completar la experiencia el cocido finaliza con una ensalada de berujas frescas, que equilibra muy bien todo lo comido.
RESTAURANTE CHAROLÉS (Floridablanca, 24. San Lorenzo de el Escorial, Madrid. Teléfono: 918 905 975)
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CASA CARMEN
El «Cocido de Carmen», está elaborado de forma tradicional, aunque reduciendo al mínimo posible el componente graso. Se sirve en tres vuelcos (sopa, garbanzos con verduras y carnes) y va precedido de una croqueta de cocido como aperitivo.
La receta es originaria de la madre de Santiago Pedraza y Carmen Carro ha perfeccionado esta elaboración hasta lograr el resultado actual: un cocido fino, con caldo desgrasado y un intenso sabor a huesos. Todo ello acompañado de una selección de materias primas que ha llevado a que Carmen sea reconocida como Académica de los Cocidos de España.
Respecto a los ingredientes, destaca el uso de garbanzos pedrosillanos (pequeños y sin hollejos), chorizo y morcilla de Beasain, pollo de origen gallego, morcillo de vaca vieja y el tocino, panceta, los huesos (con su tuétano) así como el jamón son ibéricos de bellota. El cocido se presenta en una nueva vajilla que la prestigiosa casa de porcelanas Vista Alegre ha diseñado en exclusiva para el cocido de Taberna Pedraza. El «Cocido de Carmen» está disponible en Taberna Pedraza todos los días previa reserva.
CASA CARMEN/TABERNA PEDRAZA (Recoletos, 4, Madrid. Teléfono: 913 428 240)
www.tabernapedraza.com/el-cocido-de-carmen
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HOTEL MANDARIN ORIENTAL RITZ
Después de su remodelación, el hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, se ha convertido en uno de los espacios gastronómicos más elegantes de la ciudad. Con la llegada del frío, el hotel inaugura su temporada de cocido, y los jueves se convierten en el día elegido para disfrutar de un plato tan tradicional como el cocido madrileño. El cocido se sirve en Palm Court, uno de los espacios más majestuosos del hotel, bajo su espectacular cúpula de cristal. Aquí se fusionan la herencia de la alta cocina palaciega con la creatividad y excelencia gastronómica.
El cocido se sirve en los tres vuelcos habituales que componen el plato: la sopa, los garbanzos con la verdura y por último la carne. Todo servido en bandeja de plata, tal y como lo disfrutaba el rey D. Alfonso XIII.
HOTEL MANDARIN ORIENTAL RITZ (Plaza de la Lealtad, 5. Madrid. Teléfono: 917 016 767)
www.mandarinoriental.com/en/madrid/hotel-ritz/dine/palm-court
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LHARDY
Ningún foodie que se precie puede perderse este cocido, servido en uno de los locales más elegantes de Madrid (ahora en manos del grupo Pescaderías Coruñesas, con varios restaurantes más en Madrid) y con un servicio de los “de antes”. La experiencia comienza con una sopa con fideos cabello de ángel, bien desgrasada, garbanzos de Brunete de su propia finca, repollo y zanahoria de Carabaña, patata de Granja de los Monjes, chorizo de León, morcilla del Valle de Arán, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, crujiente de oreja ibérica con salsa brava Lhardy, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja y que termina con su tradicional soufflé sorpresa.
Lhardy está ubicado en uno de los edificios con más solera de nuestra capital y es pionero en esto de los restaurantes “tal y como hoy se conocen”.
RESTAURANTE LHARDY (Carrera de San Jerónimo, 8, Madrid. Teléfono: 915 213 385)
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LA COCINA DE FRENTE
El cocido de La Cocina de Frente comienza con una cremosa croqueta de ropavieja como aperitivo. A continuación, se sirve la sopa, elaborada con un caldo, al que “miman”. El segundo vuelco es una ropavieja de verduras con huevo frito, que incluye zanahoria, repollo, nabo… También hay verduras en el vuelco de las carnes (repollo, zanahoria y patatitas primor), aunque en esta ocasión el protagonismo se lo llevan los tres tipos de tocino: tocino fresco, tocino ibérico salado y panceta fresca, acompañados de morcillo de ternera, jamoncitos de pollo de corral, chorizo y morcilla. El broche final lo pone el tuétano con tartar de apio.
LA COCINA DE FRENTE (Ibiza, 40, Madrid. Teléfono: 910 607 220)
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LA BODEGUITA DEL ARTE
En este pequeño restaurante familiar, junto al Retiro madrileño, siguen preparando el cocido a la lumbre. Un cocido por encargo (dos o tres días antes. Mínimo 4 personas) que elaboran en su restaurante de Vargas (Toledo). Lo ponen al fuego a las seis de la mañana y lo mantienen sobre la lumbre hasta la una de la tarde, momento en que lo traen a Madrid para servirlo recién preparado.
Este cocido incluye sopa de pan o de fideos, encurtidos, garbanzos con salsa cominera, repollo, patata y zanahoria. Luego las carnes: chorizo y morcilla caseros de Vargas, morcillo, jamón, falda de cordero, tocino ibérico entreverado y fresco y pollo de corral.
LA BODEGUITA DEL ARTE (Menéndez Pelayo, 17. Madrid. Teléfono: 915 044 356)
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LA BOLA
Llevan más de ciento cincuenta años en Madrid ofreciendo el tradicional cocido, elaborado en pucheros individuales que se cocinan lentamente sobre el fuego. Primero se extrae el caldo al puchero para preparar la sopa de cocido. A continuación, se sirven los garbanzos con patata, zanahoria, repollo y las carnes: chorizo, morcilla, jamón, gallina, carne de morcillo y tocino. Un cocido que puedes degustar todos los meses del año (en verano, solo para los más valientes).
LA BOLA (Bola, 5, Madrid. Teléfono: 915 476 930)
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EL BABERO
Lo han bautizado como «El Cocido de Cuchy» y se elabora de forma tradicional, respetando que el comensal lo pueda disfrutar a su gusto. Este cocido incluye sopa de cocido con fideos, verduras (patatas, zanahorias, puerro, repollo y apio), garbanzos y carnes (chorizo, morcilla, tocino, panceta, jamón, morcillo, pollo y tuétano). Se acompaña de salsa de tomate casera, piparras y cebolletas. Para finalizar, ofrecen flan de queso casero y café. El servicio tiene una duración de aproximadamente dos horas y debe de solicitarse a mesa completa y con antelación.
EL BABERO (Callejón de Puigcerda, 16. Madrid. Teléfono: 914 318 470)
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CRUZ BLANCA VALLECAS
Este es, posiblemente, uno de los cocidos más premiados gracias a su creador, Antonio Cosmen, quien, aunque ya no está al frente del negocio, dejó a todo su equipo que lo sigue elaborando con los mismos ingredientes y receta que cuando comenzaron en 1984. La Sopa, con mucho sabor, se sirve con unos pocos garbanzos, por si a algún comensal los prefiere dentro de la sopa y se acompaña de cebolletas y piparras, para que cada uno pueda darle su punto perfecto. A continuación, los garbanzos con todos sus “complementos”, la patata hervida, zanahoria, repollo y las carnes (chorizo, morcilla, jamón, morcillo, tocino y pollo) y la famosa «bola» que acompaña los cocidos madrileños.
CRUZ BLANCA VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid. Teléfono: 914 773 438)
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MALACATÍN
Malacatín es otra de las tabernas centenarias de Madrid, y su cocido, uno de los más famosos, se sirve en tres vuelcos (respetando que el comensal lo disfrute a su gusto). Primero, la sopa de fideos, con un potente sabor y color. Le siguen los garbanzos y el repollo, y para terminar, las carnes. Pero aún hay más: un pollo entero y una deliciosa salsa de tomate con comino que facilita la digestión de tan suculento plato. ¿Su secreto? Nueve ollas confeccionan los caldos que se van mezclando con la sabiduría que sólo da el tiempo y la paciencia de los alquimistas, durante cinco largas horas. De esta forma, se logra ese particular sabor y aroma.
MALACATÍN (la Ruda, 5. Madrid. Teléfono: 913 655 241)
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CASA CAROLA
26 años llevan en Casa Carola preparando su cocido. Hoy en día se sirve de septiembre a mayo y siempre en tres vuelcos, con todas las viandas sobre la mesa para disfrutar a demanda. Pero antes del festín, un aperitivo para abrir boca, una croqueta de cocido que llega acompañada de una copa de cava nada más sentarse a la mesa. A continuación, la sopa de fideos recién hecha; los garbanzos segovianos con patata nueva y verduras frescas; y las carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña. Para terminar, porque siempre hay sitio para algo dulce, postre casero, café y chupito, con el que, al fin, nos podremos quitar su icónico y útil babero.
CASA CAROLA (Padilla, 54. Local derecha. Madrid. Teléfono: 914 019 408)
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LA CRUZADA
El cocido de La Cruzada ha recibido muchos premios, pero el mayor de todos es el boca a boca que le ha hecho famoso en los últimos diez años. Este cocido madrileño, tradicional y cuidado al detalle, se sirve (en sus inconfundibles ollas y fuentes negras) en tres vuelcos, acompañado de su salsa casera típica, piparras y cebolletas. Cuentan con su propia producción de garbanzos, que son de una calidad, textura y sabor difíciles de encontrar. La sopa es deliciosa y merece una mención especial. El local tiene un encanto clásico, con grandes ventanas que dan a la plaza de las Vistillas, y su cueva de ladrillo, típica del Madrid antiguo, aporta una sensación aún más acogedora y especial.
LA CRUZADA (Plaza de Gabriel Miró, 7. Madrid. Tfno: 658 320 577)
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LA GRAN TASCA
La Gran Tasca lleva abierta desde 1942, especializada no solo en cocido madrileño, sino en la cocina española más tradicional, elaborada con los mejores productos. Desde hace 40 años se sirve todos los días. La sopa se prepara cuidadosamente a lo largo de dos días para aportar la máxima intensidad, aunque se desgrasa por completo. La sopera permanece en la mesa, acompañada de una gran bandeja con los 15 ingredientes que lo componen: garbanzos, verduras (repollo, zanahoria, patata y pimiento rojo), carnes (gallina campera, chorizo ahumado, morcilla, costilla, tocino y panceta ibéricos, morcillo y punta de jamón) y su pelota de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo.
LA GRAN TASCA (Santa Engracia, 161. Madrid. Teléfono: 915 344 634)
Todos estos cocidos los hemos publicados en nuestra revista de papel 16 (Invierno 2024), una lista que iremos ampliando aquí, en nuestra web. ¿Cúal es tu favorito?
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