Roberto Ruiz es uno de esos cocineros que encarnan la esencia de la cocina vasco/navarra. Durante 25 años estuvo al frente del Frontón de Tolosa, donde convirtió a las alubias en plato de culto y consolidó un estilo propio, fiel al producto y al territorio. Ahora, junto a todo su equipo, lidera un nuevo proyecto con nombre propio: Hika, restaurante integrado en la bodega homónima de txakoli, en Villabona…
Un restaurante dentro de una bodega…
Lejos de ser un simple complemento enoturístico, Hika by Roberto Ruiz nace como un restaurante de bodega con identidad propia, donde la enología y la gastronomía conviven en un mismo espacio. El chef ha trasladado aquí su manera de entender la cocina: elaboraciones cortas, directas, sin disfraz, donde el protagonismo es del producto local y de la temporada. La parrilla, los guisos de antaño y las cocinas económicas de leña (esas bilbaínas de toda la vida) son la base de una propuesta que respeta las raíces, pero con la mirada puesta en la precisión y el disfrute inmediato en mesa.
Compromiso con el entorno…
Ruiz ha sido siempre un defensor de la cocina de paisaje, y en Hika ese compromiso se eleva a categoría de filosofía (no es de extrañar que muy pronto llegara la Estrella Verde). La bodega trabaja con energía solar, recogida de aguas y compostaje para los viñedos, mientras que la cocina se nutre de huerta propia, mercados locales y pequeños productores, tejiendo así una economía circular que refuerza el vínculo con la tierra.
La experiencia en mesa…
Después de un pequeño paseo por la bodega, donde Roberto nos explicó las zonas que abarca el viñedo, las elaboraciones, los diferentes vinos…
Tocaba disfrutar de la gastronomía. Roberto nos preparaba diferentes platos que nos iban a servir de “inmersión” en su cocina y en su filosofía. Como no podía ser de otra manera, el eje principal del menú iban a ser los vinos de la bodega, una amplia selección que nos organizó el propio chef y que comenzaba con Xirimiri, un txakoli blanco 100% Hondarribi Zuri, con tres meses de lías, este vino representa a los txakoli tradicionales pero con el punto evolutivo de la crianza en lías.
El pan lo traen de diferentes panaderos artesanos locales y alternan todos los días. De Errotaundi (molino grande) de Lazkao. De Aztria, de Berroeta y de Zegama. Alguno panes son de maíz, chía, otros de cereales, otros de harinas blancas de masa madre y horno de leña.
Lo primero en llegar sería este pepino recién sacado de su huerta, con un alioli de ventresca y una flor de la planta del puerro. Cada día el entrante es algo del huerto, lo que se pueda recolectar ese día…
También las guindillas eran de la huerta con unas hojas fritas de la propia planta
Es difícil mejorar el producto cuando es bueno pero en este caso lo que acompañaba este tomate de Patxi de Arama que servía con un salmorejo, ventresca de atún, pesto, unas hojitas de lechuga y cebolla…
Otro nuevo vino de la bodega, Hika 2022, el Txakoli más emblemático de la bodega, hondarribi zuri 80% y un 20% de chardonnay, también de viñedos propios. Tiene una crianza en lías de 10 meses y la acidez refinada.
Unas vainas salteadas con un guiso de verdinas, patata nueva y setas..
Otro platazo era el bonito curado atemperado con piperrada (un plato que tiene su origen en la región vasco francesa pero muy popular también en Navarra. Un guiso que aprovecha los productos de temporada, principalmente pimientos, tomates, cebolla, ajo, huevos, aceite de oliva y sal. La hoja de arriba es de pilates…
Con el siguiente vino hacíamos un viaje en el tiempo. Hika 2018, aunque han pasado 7 años este vino sigue manteniendo todas sus propiedades. Hondarribi zuri y chardonnay, se ve a la perfección la evolución positiva del Txakoli gracias a la estructura aportada por la lías y esa complejidad que hace que el vino esté completamente redondo tras su evolución en botella.
Y llegaba el «plato estrella» de la casa y de Roberto, las alubias de Tolosa con lukainka, tocino, guindillas de Ibarra, berza de Amasa, morcilla de Beasain y costilla de cerdo ¡Insuperables! Roberto ha conseguido convertir sus alubias en un plato «principal»
En Hika siempre están pensando en nuevos productos, por ejemplo este espumoso. Txinpart, con un vino base de dos años del viñedo Izarre, con su segunda fermentación en botella, reposo y deguelle tradicional. Un espumoso de calidad que apunta más al norte que al este. Fina acidez y burbuja amable.
Otro vino diferente es el Hika B119 del 2019, un vino de guarda dedicado a un amigo de la familia. Está fermentado en barrica de roble francés, y criado en lías dentro de la propia barrica. Un vino limpio y bien ensamblado y estructurado en boca, con una larga vida y evolución en botella.
Para acompañar el postre, unas fresas de la huerta con helado de yogurt
y para la sobremesa el último Hika 2022 tinto, un vino de tirada restringida, solo 1500 botellas para consumir en bodega. Elaborado con hondarribi beltza, fermentado en depósito y criado en barrica de roble francés durante dos años, da como resultado un vino ligero, amable, de trago largo que recuerda a los finos vinos franceses.
Y por si hubiéramos comido poco unos los petit four
Mucho más que comer…
Además de la propuesta gastronómica, la bodega Hika ofrece visitas guiadas, experiencias enológicas y un espacio versátil para celebraciones, siempre con el viñedo y el monte Ernio como telón de fondo. Pero aquí lo importante no es la postal, sino la sensación de autenticidad que transmite cada pase, cada copa y cada detalle del servicio.
Hika es la confirmación de que Roberto Ruiz no solo mantiene intacto su pulso culinario, sino que lo ha llevado un paso más allá, consolidando un proyecto que resume lo mejor de la cocina vasca: respeto al producto, sencillez en la ejecución y verdad en el plato.
BODEGA HIKA
Dirección: Barrio Otelarre, 40.
Localidad: Villabona, Gipuzkoa
Teléfono: 943.142.709
