En GastroPlanet seguimos explorando las posibilidades de un producto que ha sabido evolucionar sin perder su esencia: las regañás gourmet de Obando. Una elaboración tradicional del Sur que hoy encuentra su espacio tanto en la cocina más informal como en propuestas de autor. Con ese objetivo nació el Reto Obando, un proyecto en el que invitamos a cocineros y profesionales de la gastronomía a crear un plato donde la regañá deje de ser un simple acompañamiento y pase a formar parte activa del bocado, aportando textura, equilibrio y sentido gastronómico.
Ya han superado este reto chefs como Juan Pozuelo (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) Pedro Muñagorri (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) Miguel Ángel Jimenez, chef y propietario de La Catapa en Madrid (PINCHA AQUÍ para leer el último reportaje), Rebeca Hernández propietaria de la Berenjena (PINCHA AQUÍ para leer su propuesta), Manu Urbano del bar Campillo (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) Periko Ortega (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) chef y propietario del restaurante Recomiendo (1 Sol Repsol) de Córdoba, Maiku Ruiz de la Taska de la Reina en Valencia (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje). Hasta ahora habían sido chefs, pero también hemos tenido al actor Sergio Pazos (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) o al exactor y empresario Aarón Guerrero (PINCHA AQUÍ para leer el reportaje) y muchos más que puedes descubrir en nuestra web. Una colección de miradas distintas que demuestran la versatilidad de este producto.
En esta ocasión, el reto nos lleva hasta Madrid, al restaurante Dantxari, una casa que entiende la gastronomía desde el respeto al producto y a la tradición vasca. Aquí, de la mano de uno de sus propietarios, Jesús Medina, y del chef Luis Martín, el Reto Obando se plantea desde un enfoque diferente: no un solo plato, sino una secuencia de bocados donde las cucharas de pan de Obando se convierten en el hilo conductor de la experiencia (En la foto de izq a dcha: Manuel Medina, Luis Martin y Jesús Medina)
Antes de entrar en materia, conviene detenerse en el contexto. Dantxari es una de esas direcciones que han sabido mantenerse fieles a una forma de entender la cocina en la que el producto marca el ritmo. Una taberna vasca en el mejor sentido del término: sin artificios, con oficio y con una cocina que encuentra en la sencillez bien ejecutada su mejor argumento.
Sobre esa base se construye la propuesta del reto. En lugar de una única elaboración, Luis Martín plantea tres pases distintos, pensados para explorar registros diferentes (vegetal, marino y creativo) utilizando como soporte las cucharas de pan de Obando, que aportan ese crujiente limpio y esa estructura que permite convertir cada bocado en una pequeña tapa con identidad propia.
El primer pase arranca con un hummus trabajado desde la finura, cremoso y equilibrado, que se termina con un aceite de cebollino que aporta frescura y un punto herbal muy bien integrado. La cuchara de pan funciona aquí como contraste directo: textura frente a cremosidad, un juego sencillo pero muy eficaz que invita a repetir.
El segundo bocado se mueve en un terreno más reconocible: una brandada de bacalao, untuosa y con ese punto clásico que nunca falla, rematada con sal de ajo que introduce un matiz aromático y ligeramente punzante.
El tercer pase es quizá el más sorprendente: un toffe de coliflor acompañado de una crema de manzana verde. Aquí el juego cambia. Aparece el dulzor, la profundidad de la coliflor trabajada hasta ese punto casi caramelizado, y una acidez ligera que limpia el conjunto. Un bocado más creativo que demuestra hasta qué punto este formato admite lecturas distintas sin perder coherencia.
El resultado es una propuesta ágil, bien pensada y muy alineada con el espíritu del Reto Obando: demostrar que un producto aparentemente sencillo puede convertirse en una herramienta culinaria versátil cuando se entiende y se trabaja con criterio.
En esta ocasión, además, el uso de las cucharas de pan abre una nueva vía dentro del propio reto, llevando la regañá a un formato más dinámico, más directo y muy vinculado al concepto de tapa contemporánea. (en la foto chef y propietario junto a nuestro director Alberto Granados, creador del Reto Obando)
Una nueva parada del Reto Obando que confirma, una vez más, que las regañás no solo acompañan: también construyen el plato.
¿Quién será el próximo en aceptar el desafío? Muy pronto lo contaremos en la web de GastroPlanet.
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