El 16 de enero (además de ser mi cumpleaños) se celebra el Día Internacional de la Croqueta, una fecha que homenajea a una de mis tapas favoritas. Por ello era de justicia elaborar una lista con las mejores croquetas de España, con especial atención a las de Madrid.
PERO…¿QUÉ ES UNA CROQUETA? 
Por si tenemos algún lector de «otra galaxia» explicamos su composición, que es muy básica: Una masa que se prepara con harina diluida en leche o caldo a la que se añade, durante su elaboración, un picadillo (el tradicional de jamón, pero hay infinidad de variantes, de marisco, de pollo, de verduras…). Una vez fría esa masa, se le da forma, se pasa por un rebozado de huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite caliente. Lo ideal es que queden melosas por dentro y con un ligero crujiente en su exterior.
ALGO DE HISTORIA…
Casi podríamos asegurar que las croquetas son un plato originario francés, cuyo principal ingrediente es una bechamel que en sus orígenes se presentó con una capa de crujiente. Ya tenemos referencias desde 1691, las encontramos en el recetario «Le cuisinier roial et bourgeois« (el cocinero cortesano y burgués) del chef François Massialot. Él las bautizó como “croquets” y aunque estaban empanadas y fritas, se preparaban sin la bechamel, con un relleno a base de carne, huevo, trufa y hierbas. Esta masa se boleaba manualmente en distintos tamaños, se pasaba por huevo y pan rallado y se freía. Puede ser el origen de las famosas croquetas, aunque en España las hemos perfeccionado y elevado de tal modo, que no hay croqueta internacional que supere nuestra obra de arte culinaria..
En nuestro país, las croquetas son una institución gastronómica, presente en bares, tabernas y restaurantes. Para mí, representan un bocado exquisito y son un excelente “indicador” del nivel de un restaurante: si no son capaces de ofrecer unas buenas croquetas, generalmente el resto de la carta deja que desear.
En el panorama nacional, hay tres croquetas que, en mi opinión, compiten por el título de la mejor croqueta de España. En Madrid, además, hay varios locales imprescindibles para cualquier amante de esta delicia.
EL “TOP” DE LAS CROQUETAS TRADICIONALES…
CROQUETAS CON ESTRELLA…
¿Y a qué le llamamos croquetas tradicionales? Para mí a las de Jamón ibérico. Creo que en croquetas no hay nada mejor que esa combinación de melosa bechamel con el punto salado del jamón ibérico. Y dentro de este apartado hay varios restaurantes que tendría que destacar por la calidad de su producto. Estos bocados gloriosos comparten su melosidad, con una bechamel líquida al extremo, y su empanado exterior perfecto, son pequeñas delicias que te hacen feliz durante unos cuantos minutos.
Es difícil decidirse por las dos primeras: las de Nacho Manzano o las de Francis Paniego… Complicada elección, las dos son realmente espectaculares y sus restaurantes merecen una visita tan solo por probar esta «delicatessen», imaginaros como serán el resto de platos…
Para mí está en el «Top» de la croquetas, siempre con su interior bien meloso, al borde de la destrucción, fina capa de empanado exterior… Nacho Manzano es el gran impulsor de las croquetas casi como «obra de arte» y hay muchos chefs que han trabajado con él y han copiado su famosa receta, replicándola en decenas de restaurantes.
La Croqueta de Nacho Manzano la encuentras en su restaurante de Arriondas, Asturias. Restaurante Casa Marcial (3* Michelin y 3 Soles Repsol).
CASA MARCIAL (Dirección:Calle La Salgar, s/n. Arriondas, Parres, Asturias. Teléfono: 985 840 991)
RESTAURANTE IVÁN CERDEÑO (Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n. Toledo. Teléfono: 925 223 674)
HOTEL CAÑITAS MAITE (Dirección: Calle Tomás Pérez de Úbeda, 6. Casas-Ibáñez, Albacete. Teléfono: 967 461 054)
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A estas cuatro Croquetas habría que añadir las de Nacho Solana en su restaurante cántabro (aunque aún no he visitado aún su restaurante, sí que he podido probar sus croquetas y son realmente espectaculares) jugando también con su punto líquido…
RESTAURANTE NACHO SOLANA (Dirección: Calle La Bien Aparecida, 11. Ampuero, Cantabria. Teléfono: 942 676 718)
Las de Ramón Freixa en su nuevo restaurante Ramón Freixa Tradición en Madrid. Las encuentras en carta como «croquetas de jamón súper buenas» y las preparan con leche de vaca fresca, jamón Montaraz y como asegura el propio Ramón «mucha paciencia». El resultado es espectacular con unas croquetas con mucho sabor y muy delicadas.
RAMÓN FREIXA TRADICIÓN (Calle Velázquez, 24, 28001, Madrid. Teléfono: 603 961 293)
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O las del chef Benito Bardal (Restaurante El Bardal ** Michelin) en Ronda. En esta ciudad malagueña tiene también con su mujer un restaurante más informal, Tragatá. Allí encontramos estas croquetas tan peculiares, elaboradas con jamón de Dehesa de los Monteros unas croquetas con el acabado perfecto, el empanado justo para que no se rompan porque son melosas por dentro, hasta el punto que se van rompiendo cuando las comes. Una delicia!
RESTAURANTE TRAGATÁ (Dirección: Calle Nueva, 4.Ronda, Málaga. Teléfono 952 877 209)
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¿Y EN MADRID?
En Madrid ya hay tabernas y restaurantes a los que se acude por el “nivel” de sus croquetas, por eso ha sido difícil elegir solamente unas pocas, con los más de 15.000 locales que tenemos en nuestra Comunidad. Para mí, sin duda, las mejores son las de jamón ibérico, jugosas por dentro, con una bechamel con buen sabor y un poco líquida y con un delicado empanado por fuera.
En este «Top» he intentado elegir las croquetas elaboradas con un corte más “clásico” aunque también haré referencia a las que salen de esa elaboración convencional. Sin duda ha irrumpido con fuerza uno de los locales más “callejeros” de Madrid con una croqueta poco tradicional: StreetXo, que ha diseñado el chef tres estrellas Michelin David Muñoz para su local, es realmente deliciosa.
LAS MEJORES CROQUETAS DE MADRID:
1. RESTAURANTE QUINQUÉ
El Restaurante Quinqué, un pequeño y acogedor restaurante, es el sueño de su chef, Carlos Griffo, un joven (para mí será siempre joven, jeeee) con una larga experiencia a sus espaldas avalada por grandes maestros como Quique Dacosta, Nacho Manzano o Dani García, aunque según el propio chef el que más “huella” le dejó fue Nacho Manzano. Esa influencia se nota por ejemplo en sus croquetas, melosas y de gran sabor, en su fabada o en la “elegancia” de sus platos.
Griffo se pega al producto de temporada y le gusta que cada día haya nuevos “fuera de carta” y tiene una buena mano también con los pescados, para mí su salmonete es espectacular. También ha llamado la atención del público foodie con sus postres, impresionantes su arroz con leche y su tarta de queso.
Un restaurante muy familiar sobre todo los fines de semana. Ideal para ir con tus padres o hermanos un día de estos.
RESTAURANTE QUINQUÉ (Calle: Apolonio Morales, 3. Teléfono: 910 732 892)
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2. RESTAURANTE SANTERRA
Mucho ha cambiado el restaurante Santerra desde que recibió en “Madrid Fusión 2018” el premio a la “mejor croqueta del mundo” (también en Madrid Fusión conseguiría el “mejor escabeche nacional” 2020). Desde ese día, legiones de foodies y curiosos desfilan por este local de la calle General Pardiñas con tanta historia gastronómica a sus espaldas. El chef que está al frente del restaurante es el joven Miguel Carretero (Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión y jefe de cocina de Manuel de la Osa en Adunia, el último restaurante que ocupó este local).
Un confortable local y una croqueta que cumple todos los requisitos para ser una croqueta de 10, según el propio chef, uno de los secretos es el jamón (de Joselito) que pican a cuchillo y lo infusionan en una leche doblemente grasa. La bechamel la preparan con mantequilla asturiana y para la fritura rallan el pan a mano, convirtiéndolo casi en escamas crujientes de miga. El toque final se lo da una etapa de secado. Por cierto, otra de las claves de que siempre estén tan ricas es que no congelan las croquetas, no es de extrañar que hayan tenido que abrir una segunda “sucursal” de Santerra (la Neotaberna) en la populosa calle de Ponzano.
RESTAURANTE SANTERRA (Calle del General Pardiñas, 56. Zona de Goya)
NEOTABERNA (Calle de Ponzano, 62. Ponzano)
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3. LA TABERNA PEDRAZA
Muchos platos merecen un «aparte» si queremos hablar de la Taberna Pedraza: sus callos, su jugosa tortilla de patatas, sus tigres… y obviamente sus croquetas son de lo mejorcito de Madrid.
Como ya hemos contado esta taberna la abrieron hace ya unos años el matrimonio compuesto por Santiago Pedraza –ex Director de Marketing de Turismo de Madrid- y su mujer, que es la que está al frente de los fogones, Carmen Carro. Aunque ninguno de los dos provenía del mundillo gastronómico tenían claro que para triunfar en esta dura plaza hay que tener sobre todo un buen producto y tratarlo con esmero… ¡Y así lo han hecho!
Carmen después de un peregrinaje por los mejores restaurantes del país se especializó en algunos platos que han hecho la delicia de sus comensales, aprendiendo de aquellos que mejor los preparaban o que eran famosos por ellos. El éxito de la taberna fue tal que en poco tiempo se tuvieron que mudar a un local más grande a pocos metros del antiguo donde siguen llegando decenas de clientes a diario buscando sus jugosas croquetas que fueron las segundas del concurso de la mejor croqueta del mundo de la feria gastronómica “Madrid Fusión”. Su secreto: el mejor producto, ibérico puro de bellota, y según Carmen: “mucho brazo y mucha muñeca”, casi dos horas para elaborar la masa de las croquetas que después nos comeremos en un par de bocados.
TABERNA PEDRAZA (Calle de Recoletos, 4. Teléfono: 910 327 200)
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4. RESTAURANTE BERRIA
En este elegante restaurante wine bar, frente a la puerta de Alcalá, encontramos en cocina el asesoramiento del gran Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, de ahí que la croqueta lleve su “sello”. Gran sabor a jamón algo poco habitual en las croquetas que encontramos…
BERRIA WINE BAR (Dirección: Plaza de la Independencia, 6. Madrid. Teléfono: 664 864 322)
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5. TABERNA ARZÁBAL
Iván Morales y Álvaro Castellanos son los dueños de la Taberna Árzabal, que comenzaría en un pequeño local de la calle Doctor Castelo (que después de una importante reforma y de haber pasado por varias manos, ha vuelto a formar parte de la moderna Taberna). Muy pronto empezaron a ser famosos en el barrio por la calidad de su producto y por el “buen rollo” que transmiten. Después en todo Madrid y ya en todo España. Se trasladaron a la esquina, a la calle Menéndez Pelayo, y desde entonces no han dejado de crecer.
Ahora regentan varios restaurantes de Madrid y han situado la marca “Arzábal” en lo más alto. Y si hay un producto que les ha dado esa fama han sido sus sabrosas croquetas. Las elaboran con leche de oveja de Ulzama y con un buen jamón ibérico; lo que les confieren su sabor potente son las horas que tardan en tener la bechamel preparada, casi cuatro horas removiendo sin descanso. Y puedo asegurar que los números asustan: en Arzábal preparan más de 25.000 croquetas al año.
TABERNA ARZÁBAL (Dirección: Avenida de Menéndez Pelayo, 13. Teléfono: 915 572 691)
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6. LA BODEGUITA DEL ARTE
El cocinero Chencho Alonso y su hijo Miguel Ángel Alonso están al frente de este redtaurante frente al Retiro. Chencho con su cocina clásica de guisos y su hijo Miguel Ángel con las ganas de revolucionar que da su juventud. En La Bodeguita del Arte encontramos otras de las mejores croquetas de Madrid, por supuesto melosas y con gran sabor…
RESTAURANTE LA BODEGUITA DEL ARTE (Dirección: Avenida de Menéndez Pelayo, 17. Madrid. Teléfono: 915 044 356)
WEB RTE. LA BODEGUITA DEL ARTE
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EN EL RESTO DE ESPAÑA…
Abadesa entra ya en nuestra selección con sus croquetas líquidas de jamón ibérico, elaboradas con leche fresca de vaca y jamón de Arturo Sánchez: cremosidad extrema, sabor largo y equilibrio absoluto. También las tienen de mejillón tigre. Un bocado que se funde en la boca. Muy ricas.
Ubicado en Getaria, el Txoko Getaria es el restaurante donde podrás disfrutar de la cocina el chef Enrique Fleischmann, encima con el privilegio de estar con las vistas frente al puerto. Han sido una sorpresa estas croquetas artesanales de jamón, siguiendo la tradición que marcó la amona (abuela) del chef, Manoli.
TXOKO GETARIA (Plaza Katrapona, 5. Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 140 539)
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ASADOR DE ABEL / CASA FARPÓN (FUENTESPINO. ASTURIAS)
Deliciosas son las del chef Javier Farpón en el Asador de Abel en Asturias. Tras cerrar casa Farpón ha centrado todos sus esfuerzos en mantener este asador de “toda la vida” con su toque de autor después de que se haya jubilado su dueño Abel Terente. Aquí la parrilla es protagonista, al igual que sus callos, sus fabes o sus torreznos. Las croquetas son de otra “galaxia” intensidad de sabor, interior meloso y perfecto rebozado.
ASADOR DE ABEL / CASA FARPÓN (Dirección: Revuelta El Coche, S/N, Asturias. Teléfono: 985.740.913)
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ESSENTIA (TARANCÓN. CUENCA)
En Essentia, Toño Navarro demuestra que una gran croqueta no necesita artificios cuando hay técnica y buen producto detrás. La suya, elaborada con jamón ibérico, tiene ese interior cremoso y meloso que casi se desborda al primer bocado, aunque mantiene una fritura impecable y crujiente hasta el final. Un equilibrio nada fácil de conseguir. El remate llega con una fina loncha de jamón colocada delicadamente sobre la croqueta, aportando aroma, elegancia y un último guiño al producto protagonista.
ESSENTIA (Av. Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca. Teléfono: 969 322 397)
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LAS QUE NO SON DE JAMÓN IBÉRICO…
Fuera de Madrid me gustaría destacar las del grupo Cañadío en Santander. Su croqueta de Lacón y Huevo es realmente espectacular y sigue todos los “cánones” que debe de llevar una buena croqueta: melosidad, rica bechamel y perfecto exterior…
Éstas croquetas también las encontramos en Madrid en el resto de sus restaurantes como La Bien Aparecida, La Primera, Cañadío o el Gran Café Santander
RESTAURANTE CAÑADIO (Dirección: Calle del Conde de Peñalver, 86. Madrid. Teléfono: 912 819 192)
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RESTAURANTE STREETXO
Seguro que a David Muñoz no le va a hacer mucha gracia que haya escogido sus croquetas de la gran carta de platos exquisitos que tiene en Streetxo, este local de comida callejera, inspirado en sus múltiples viajes por Asia. Es cierto que en la carta de StreetXo encontramos muchos platos sabrosos pero estas croquetas son de las mejores.
Sus croquetas se han puesto muy de “moda” en Madrid debido también a su mujer, la televisiva Cristina Pedroche, con las que han bautizado estas deliciosas croquetas que ya les tienen desbordados porque es uno de los platos que más se pide.
Hicieron decenas de pruebas antes de sacarlas a la carta. Las croquetas están crujientes por fuera y líquidas por dentro por lo que aconsejan tomarlas de un solo bocado. Las elaboran con kimchi, leche de oveja, atún y te Lapsang Souchoung. Para los más “carnívoros” también tienen una versión con cecina y picaña de buey realmente sorprendente.
STREETXO (El Corte Inglés. Calle de Serrano, 47. Madrid)
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EL FOGÓN DE TRIFÓN
Trifón, el alma de todas las fiestas, el amigo que uno siempre quiere tener (de hecho, hay creada la “Hermandad de los Hermanos Trifoneros” reservada para unos cuantos elegidos) y uno de los mejores cocineros que lleva “Vicalvaro” como seña de identidad.
No hay duda que la barra de Trifón es todo un disfrute, sus almendras recién tostadas, sus torreznos o sus raciones con productos de primera calidad: anchoas, jamón, queso… pero si hay algo que realmente sea una experiencia es sentarse en una mesa a disfrutar de las “delicatessen” que Trifón y su equipo ofrecen a diario, habitualmente con unos cuantos “platos del día” pegados a lo que haya en ese momento en el mercado. Si hablamos de croquetas originales no podemos dejar de lado las de Trifón estaba que las prepara de Rabo de Toro y de Morcilla, espectaculares… ¡Merece la pena probarlas!
TABERNA EL FOGÓN DE TRIFÓN (Calle Ayala, 144. Madrid. Teléfono: 914 023 794)
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RESTAURANTE RAFA
El Restaurante Rafa es una de las «barras» que siempre está en todas las listas de los expertos gastrónomos… ¡Y no me extraña! Aparte de la buena selección de vinos que puedes encontrar también sus mariscos, embutidos y quesos, su Ensaladilla y su Salpicón son inigualables… Hoy toca resaltar estas originales croquetas de Erizo, son pequeñitas pero muy sabrosas… ¡una delicia!
RESTAURANTE RAFA (Calle de Narváez, 68. Reservas: 915 731 087 / 915 738 298)
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RESTAURANTE ALABASTER
El Restaurante Alabaster es uno de mis favoritos en Madrid. Una cocina con platos muy elegantes y la mejor materia prima, que en la mayoría de los casos te transportan en cada cucharada hasta Galicia. Sublime los maridajes que siempre te preparan y ese equipazo con Óscar Marcos, Abel y Ricardo en sala. Impresionantes sus Croquetas de Mejillones, como si te tomaras un “tigre” de un par de bocados, me encanta ese puntito picante… ¡Geniales!
RESTAURANTE ALABASTER (Calle Montalbán, 9. Madrid. Teléfono: 915 121 131)
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ASADOR EL PEDRUSCO
Y finalizamos con una original croqueta que preparan en el asador El Pedrusco (un restaurante familiar que bien merece una visita) la Croqueta de Leche de Vaca y Huevo frito de granja. Han conseguido una bechamel muy suave, con sabor a Huevo, que la preparan con las propias claras del Huevo, que cuando se abre se deshace aparece esa yema melosa, muy sorprendente.
ASADOR EL PEDRUSCO (Dirección: Calle de Juan de Austria, 27. Madrid. Teléfono: 914 468 833)
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Los “cazadores gastro” vamos siempre a la busca y captura de platos sorprendentes: esos que nos despiertan emoción, que se salen de lo habitual, pero con una premisa clara… el sabor. Al final, tienen que ser platos ricos. Y cuando aparece un bocado así, hay que compartirlo. Estas son unas “croquetas de cogote de merluza escabechado” ¿Cómo te quedas?
Las encuentras en la antigua taberna Ansorena, que desde hace muy poco lleva la familia de La Bodeguita del Arte (ya los tenemos también en la lista) de ahí que el escabeche de esta croqueta sea tan fino y nada invasivo. Muy originales y, sobre todo, muy ricas.
TABERNA ANSORENA (calle de Víctor Andrés Belaunde, 8. Madrid. Teléfono: 913 440 984).
HOTEL HARD ROCK MADRID (Ronda de Atocha, 17. Madrid. Teléfono: 915 308 000)
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RESTAURANTE DANTXARI (Dirección: Calle Ventura Rodríguez, 8. Teléfono: 915 423 524)
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Y seguiremos atentos. Porque cada vez que encontremos una croqueta que realmente emocione, tendrá su sitio en esta lista.
¿Cuáles son tus favoritas? Déjanos tus sugerencias en info@gastroplanet.es
