Si hay un lugar donde se entiende por qué Georgia presume de ser la cuna del vino, ese es Kvareli. La cuarta jornada de Tbilisi Gastro Week nos llevó al corazón de Kajetia, la gran región vitivinícola del país, un territorio donde prácticamente cada familia tiene su viñedo y donde la elaboración del vino sigue formando parte de la vida cotidiana.
La mañana comenzó con la visita al Monasterio de Nekresi, uno de los enclaves religiosos más importantes de Georgia.
Situado en la ladera de una montaña y rodeado por un paisaje de viñedos que parece no tener fin, este complejo monástico, cuyos orígenes se remontan al siglo IV, resume buena parte de la historia del cristianismo georgiano.
Desde sus terrazas se disfruta de una de las panorámicas más espectaculares de Kajetia, con el valle de Alazani extendiéndose hasta perderse en el horizonte.
No podía faltar la foto de grupo: de Portugal Claudia Lima, el periodista gastro Manu Balanzino, Laura Grani y Alberto Granados de España. Desde Atenas Elefteria Vasiliadi, y de Milán Alessandro Torcoli, junto a nuestra guía Sophi
Pero hablar de Kvareli es hablar inevitablemente de vino. Nuestra siguiente parada fue el famoso Wine Tunnel, un gigantesco túnel excavado en la roca durante la época soviética que hoy se ha transformado en uno de los espacios enológicos más singulares del país. A la entrada nos recibían con una pequeña actuación d eun grupo folclórico tradicional…
Al acceder impresionan sus kilómetros de galerías que mantienen de forma natural una temperatura constante durante todo el año, creando las condiciones ideales para la crianza y conservación de miles de botellas procedentes de diferentes regiones georgianas.
Caminar por este túnel supone recorrer también parte de la historia reciente del vino en Georgia. Estuvimos muy atentos a las explicaciones de nuestro guía en este fantástico recorrido…
No abandonamos este impresionante complejo sin realizar una cata de alguno de los vinos que aún aquí se elaboran
de nuevo la foto del grupo de periodistas para la posteridad
La gastronomía volvió a convertirse en protagonista a la hora del almuerzo en el restaurante Nekresi State, donde pudimos descubrir algunas de las recetas más representativas de Kajetia elaboradas con productos locales donde predominaban las verduras
Una cocina profundamente ligada al territorio, generosa en sabores y siempre acompañada por excelentes vinos de la región, confirmando una vez más que en Georgia resulta imposible separar la mesa de la cultura del vino.
La tarde nos ofreció la oportunidad de visitar uno de los productores locales de la zona: Kvarlis Baga la mayor explotación lechera industrial del Cáucaso Meridional, con una producción diaria que supera las 40 toneladas de leche. Una visita que nos permitió conocer desde dentro un modelo ganadero de gran escala, tecnificado y esencial para el abastecimiento lácteo de la región.
La granja trabaja con ganado de alta producción, especialmente vacas Holstein, consideradas la raza lechera más productiva del mundo. Su modelo de explotación sigue el diseño israelí, que aporta distintas ventajas frente a los sistemas europeos tradicionales. Estas mejoras repercuten tanto en el bienestar y la salud de los animales como en su rendimiento. El primer lote, formado por 132 vacas, llegó en 2013 y, desde entonces, la explotación ha crecido hasta reunir cerca de 2.000 cabezas de ganado.
Conocimos de primera mano las instalaciones en las que se realiza la extracción de leche, con una producción diaria de leche de la granja ronda las 23-25 toneladas, abasteciendo a los principales fabricantes locales de productos lácteos. La calidad de la leche se controla diariamente mediante modernos equipos de laboratorio disponibles en la granja, y el control de calidad final lo realizan las empresas procesadoras. Kvareli Baga es la primera y única granja lechera industrial de la región, que produce leche de alta calidad de forma constante.
Una buena forma de conocer en primera persona alguno de los productores locales.
Por la tarde nos desplazamos hasta el Pabellón Hotel, donde la jornada continuó con una actividad especialmente interesante para profundizar en la enorme riqueza vitivinícola de Georgia. Allí participamos en una cata en la que estuvieron presentes quince elaboradores del país, una oportunidad magnífica para descubrir diferentes estilos, variedades autóctonas y formas de interpretar una tradición vinícola que en Georgia forma parte esencial de su cultura.
Una cata de vinos dirigida por Florian Guillemot, sumiller del Ritz de París, y por la experta georgiana Ana Godabrelidze, quienes guiaron el recorrido por algunos de los vinos más representativos del país. Sus explicaciones ayudaron a comprender mejor la diversidad de variedades, territorios y métodos de elaboración que definen la singular identidad vinícola de Georgia.
la sesión permitió conocer la enorme diversidad de estilos que ofrece el país: desde blancos elaborados en qvevri hasta tintos de variedades autóctonas con una marcada personalidad, demostrando que Georgia vive uno de los momentos más interesantes de su historia vinícola. En la foto: Keti Kvichidze de la Asoc. Turismo y Gastronomía de Georgia, el periodista Manu Balanzino de Gourmet Journal, Daduna Ghlonti, cocinera y embajadora de la gastronomía de Georgia, nuestro director Alberto Granados y Laura Grani de Food and Wine.
Como no podía ser de otra manera, la jornada terminó alrededor del fuego. Una de las cosas que más me sigue sorprendiendo de la Tbilisi Gastro Week es el cuidado con el que está organizado cada momento. Nada parece improvisado: los espacios, la iluminación, la decoración y hasta la presentación de las mesas forman parte de una puesta en escena pensada con enorme sensibilidad. Solo hay que fijarse en este bodegón para comprender el cariño con el que se prepara cada detalle.
Irakli Nadareishvili, director de la Tbilisi Gastro Week y presidente de la Asociación de Festivales de Georgia, volvía a darnos la bienvenida antes de comenzar una nueva cena. Sus palabras sirvieron como introducción a otra velada pensada para compartir gastronomía, territorio y cultura alrededor de la mesa, con el producto georgiano, el fuego y la hospitalidad como grandes protagonistas.
Irakli presentaba a los chefs georgianos Oto Lepsveridze, Demna Kupunia y Rezi Zhghenti que prepararon una auténtica barbacoa kakhetiana, una celebración de la cocina tradicional donde las carnes, las verduras, el pan y el vino volvieron a compartir protagonismo.
En una cena georgiana nunca pueden faltar las verduras y las ensaladas, que aportan frescura, color y equilibrio a una mesa habitualmente generosa. Tomates, pepinos, hierbas aromáticas, nueces y distintos aliños aparecen en numerosas preparaciones, demostrando que la cocina del país no vive únicamente de carnes, panes y guisos, sino también de una huerta llena de sabor y personalidad.
Más que una cena, fue una demostración de hospitalidad georgiana, esa forma de entender la gastronomía como un acto de convivencia, conversación y celebración que acompaña al visitante desde el primer hasta el último día del viaje. Tuvimos también la oportunidad de realizar algunos talleres de cómo, por ejemplo, preparan y hornean el pan…
También pudimos preparar nosotros mismos uno de los platos más tradicionales de Georgia: Khinkali.
La masa se prepara con harina, leche, aceite, mantequilla y huevo y se rellenan de carne picada y perejil, generalmente de buey o cordero. Se prepara como si fueran dumplings.
Una pasta que se hierve y que hay que tener cuidado al comerla porque lleva líquido dentro. Una delicia.
Al finalizar la jornada resultaba evidente que Kajetia no solo es la región vinícola más importante de Georgia. Es también uno de esos lugares donde paisaje, historia, religión, vino y gastronomía conviven de una forma tan natural que cuesta entenderlos por separado. Quizá ahí resida precisamente el secreto del enorme atractivo de este país para cualquier amante de la buena mesa.
