Es un plato ideal para el verano, porque generalmente se sirve fría, (decimos “generalmente” porque, por ejemplo, la de la Cosmopolita de Málaga se sirve templada) aunque eso trae algún que otro riesgo sanitario. Aun así, no hay restaurante, taberna o bar en España que no tenga este plato tan tradicional.
En Madrid la más tradicional se prepara con patata, huevo duro y mayonesa, a partir de ahí en algunos sitios le incorporan guisantes, zanahorias, judías verdes o pimiento morrón. En Andalucía es más común la Ensaladilla con gambas, pero en casi todos los casos, para darle algo más de presencia, a veces se acompaña de ventresca de atún, de langostinos, de mariscos… También existe muchas diferencias entre las que se elaboran con patata más entera y los que la ofrecen casi “en puré” e incluso entre los tipos de mayonesa, más espesa o más ligera y con más o menos sabor.
De hecho, existe una organización bautizada como ODER (Observatorio de la Ensaladilla Rusa) encargada de “velar” por la “pureza” de la Ensaladilla, según ellos mismos explican: “ODER nace para preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas” e incluso tiene su propio “Día Mundial” que se celebra cada 14 de noviembre.
NUESTRAS 10 ENSALADILLAS FAVORITAS POR ORDEN DE PREFERENCIA:
1 LA BECERRITA (SEVILLA)
Una taberna histórica que abrió hace muchos años en Sevilla el padre de Jesús Becerra, el actual propietario. Buena carta de productos, con tapas del día con producto de temporada no hay que olvidar probar sus croquetas de rabo de toro. Una ensaladilla muy sencilla pero posiblemente ahí esté su secreto. Patata muy picada, zanahoria, gambas y una deliciosa mahonesa que la encumbra a los altares de las ensaladillas.
LA BECERRITA (Dirección: Calle Recaredo, 9. Teléfono: 954 412 057)
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2 LA COSMOPOLITA (MÁLAGA)
Es la taberna “ilustrada” de Dani Carnero (ahora con Estrella Michelin en “Kaleja”, también en Málaga). Me fascina esta Ensaladilla cuya diferencia principal es que la sirven templada y coronada con pequeños taquitos de Jamón Ibérico. La preparan de la forma más básica, tan solo con patatas, zanahorias y huevos y una buena mahonesa, con aceite de girasol, un poco de aceite de oliva y, por supuesto, buen vinagre de Jerez.
LA COSMOPLITA (Dirección: Calle José Denis Belgrano, 3. Málaga. Teléfono: 952 215 827)
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3 MARISQUERÍA RAFA (MADRID)
Esta marisquería/restaurante lleva ya tiempo asentada en la calle Narváez, muy cerquita del Parque del Retiro. No es extraño que ya se haya convertido en un clásico del barrio, ideal para un aperitivo (con los mejores productos del mar bien escogidos) y con una ensaladilla rusa que ya se ha convertido en indispensable para los que nos gusta esa famosa ensalada de patatas “con algo más”. Aquí la elaboran con la receta tradicional de patata, zanahoria, guisantes, buena cantidad de huevo y mahonesa. Los responsables de esta taberna son dos primos Rafa y Miguel Ángel, herederos de sus padres (con los mismos nombres) que comenzaron en una pequeña bodega de este mismo barrio. Es uno de mis restaurantes habituales a la hora de tapear, con buen marisco y un salpicón que también merecería todos los elogios.
MARISQUERÍA RAFA (Dirección: Calle Narváez, 68. Madrid. Teléfono: 915 731 087)
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4 RAMÓN FREIXA (2* MICHELIN. MADRID)
La ensaladilla de Ramón Freixa la podemos encontrar ahora en su nuevo restaurante Freixa Tradicional, en la popular calle de Velázquez, en Madrid. Lleva patata, zanahoria, huevo cocido, mayonesa preparada con AOVE y el truco más importante es que no toca nevera, se prepara durante el servicio y eso hace que llegue en perfecta temperatura a la mesa. La presentan con una gamba y una piparra y bien de mayonesa para mojar pan.
RESTAURANTE FREIXA TRADICIÓN (Calle Velázquez, 24, 28001, Madrid. Teléfono: 603 961 293
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5 LA TASQUITA DE ENFRENTE (MADRID)
La Ensaladilla es ya uno de los imprescindibles de la Tasquita y Juanjo lo tiene que tener siempre en la carta. Una ensaladilla tradicional que lleva patata, clara de huevo, aceituna y bonito. Usan una mahonesa envasada a la que ellos le dan su propio toque. El único secreto es que la aliñan antes de cada servicio para que esté más fresca y que la presentan con unas huevas de trucha.
LA TASQUITA DE ENFRENTE (Dirección: Calle de la Ballesta, 6. Teléfono: 915 325 449)
https://latasquitadeenfrente.com/
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6 BARRA CAÑABOTA (SEVILLA)
En la barra de Cañabota, una de las mejores de Sevilla, elaboran a diario su ensaladilla de langostinos (ese puede ser uno de sus secretos). Utilizan una patata spunta de la cooperativa Virgen del Rocío y la cuecen en el mismo agua que los langostinos, para que coja todo el sabor. Además, potencian la mayonesa con un aceite aromatizado con las cabezas del marisco, el resultado inmejorable.
CAÑABOTA (Dirección: Calle Orfila, 3. Sevilla. Teléfono: 954 870 298)
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7 LA BIEN APARECIDA (MADRID)
En la gastronómica calle de Jorge Juan nos encontramos un precioso y elegante local con un curioso nombre “La bien aparecida” que es como se conoce a la patrona de Santander y Cantabria, que pertenece al grupo “Cañadío” de Paco Quirós y de su socio Carlos Crespo. Al frente de la cocina encontramos a José Manuel de Dios que nos explica su manera de prepararla: “Escogemos la patata monalisa, con buena carga dulce, unas zanahorias ahumadas y cocidas, un huevo de calidad y una mahonesa con una punzada de vinagre un poquito más canalla de lo habitual. Uno de nuestros secretos es que no se enfríe mucho la patata. A estos ingredientes le añadimos bonito del Norte, cebolla fresca picada al momento, encurtidos… y buscamos siempre el equilibrio de los elementos. Buscamos la tradición con un punto de vanguardia”.
LA BIEN APARECIDA (Dirección: Calle Jorge Juan, 8. Madrid. Teléfono: 911 593 939)
https://restaurantelabienaparecida.com/
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8 BAR FM (GRANADA)
Más de treinta años llevan sus dueños Francisco Martínez (de ahí lo de FM, sus iniciales) y Rosa Macías dando de comer al personal, al inicio en un local cercano, donde estuvieron los dos primeros años con una cocina basada en guisos y bocadillos para los talleres de los alrededores, en la actualidad con una barra donde prima la materia prima. Aquí se viene a disfrutar de sus Gambas, de sus Cigalas, sus Almejas o su Concha fina y de su Fritura, algo de otra «galaxia».
La Ensaladilla la preparan con la patata cocida casi deshecha, zanahoria, huevo duro y gambas… la Mahonesa muy delicada.
BAR FM (Dirección: Avda. de Juan Pablo II, 54. Granada. Teléfono: 958 157 004)
www.facebook.com/BarFMGranada/
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9 RESTAURANTE EME DE MARIANO (MÁLAGA)
En Málaga la ensaladilla es casi religión, y este año la ganadora del concurso «a la mejor ensaladilla de Málaga 2025» me llevó hasta el EME de Mariano. Allí me esperaba mi amigo Mariano Rodríguez. La probé en barra y entendí rápido el veredicto: patata parmentine en su punto, zanahoria y la frescura de la quisquilla, todo ligado con una mahonesa hecha con tres aceites distintos, sedosa y ligera.
El detalle final es una esferificación de aceitunas que se rompe y mezcla con el resto de ingredientes. Esta esferificación le aporta un golpe de frescura malagueña. El resultado: una ensaladilla suave, sabrosa y perfectamente equilibrada, que sin duda merece estar en nuestra lista de las mejores de España en GastroPlanet.
RESTAURANTE EME DE MARIANO (Calle Císter, 15. Málaga. Teléfono: 952 274 655)
www.instagram.com/restauranteemers
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10 TAPAS 24 (BARCELONA)
Carles Abellan, el famoso chef, ganó con esta ensaladilla el primer Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa, que se celebró durante el congreso San Sebastián Gastronomika. El jurado, en parte profesional y, en parte, popular, valoró “la claridad del sabor y la intensidad y finura de la salsa”. La elaboran sin mucho secreto, con patata y zanahoria y como complemento aceituna y atún. La incorporan algún resto de anchoas, de piparras y de pepinillos. La diferencia es que a la mahonesa la incorporan aceite sobrante del atún, de las anchoas y algo de líquido de las aceitunas. ¡Una delicia!
TAPAS 24 (Dirección: Avda. Diagonal, 520. Barcelona. Teléfono: 938 589 329)
www.carlesabellan.com/tapas24-diputacio/
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11 RESTAURANTE NOU MANOLIN (ALICANTE)
En la barra de Nou Manolin (una de las mejores del mundo) se puede degustar su Ensaladilla rusa. Una ensaladilla preparada con patata y zanahoria y variantes (que los dejan unos minutos en agua para quitarlos un poco de acidez. Una vez cocidas las patatas y las zanahorias y ya frías se unen a los variantes y se les añade la sal. A continuación, huevos cocidos y picados y el atún escurrido. Con el propio atún del atún se prepara la mahonesa con la que se liga la ensaladilla.
NOU MANOLIN (Dirección: Calle Villegas, 3. Alicante. Teléfono: 965 616 425)
https://grupogastronou.com/nou-manolin/
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12 LA TÍA FELI CHAMARTÍN (MADRID)
Otra ensaladilla «top» coronada con Atún Rojo de la Almadraba. Se trata la de la Tía Feli Chamartín, la taberna de los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, del grupo Mimosa. Una ensaladilla que se prepara solamente con patata, huevo duro y mayonesa. Luego se corona con el Atún rojo (que se aliña con una gota de soja y otra de aceite de sésamo) y se decora con unos puntos de mayonesa de kimchi y perlitas de wasaby. Muy rica…
LA TÍA FELI CHAMARTÍN (Calle del Doctor Fleming, 33. Madrid. Teléfono: 917 677 861)
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ENSALADILLAS CON ESTRELLA…
BENITO BARDAL (2* MICHELIN. RONDA)
Podemos encontrar la ensaladilla del chef Benito Gómez en Tragatá su propuesta más informal en Ronda. Está dirigido por Merche Piña y al frente de la cocina está Daniel Moreno Zarzavilla. Esta ensaladilla ha sido la ganadora del concurso de la “mejor Ensaladilla Rusa 2021” en San Sebastián Gastronomika.
Esta ensaladilla es de corte tradicional, pero con la peculiaridad de que entre sus ingredientes tiene judías verdes picadas muy finas. Además, agregan el aceite de la conserva de la ventresca y el jugo de las piparras, para darle más frescor.
TRAGATÁ (Calle Nueva 4, Ronda.Málaga. Teléfono: 952 877 209)
RICARD CAMARENA (2* MICHELIN. VALENCIA)
La ensaladilla Ricard Camarena es el único plato que se repite en tres de sus restaurantes: Central Bar, HABITUAL y BAR X.
Camarena cuece la patata y la zanahoria enteras, con piel, y luego las ralla, igual que el huevo duro y lo amasa todo a mano. Objetivo: la cremosidad. El atún que sugiere es el más barato: de migas. La ensaladilla debe reposar 4 o 5 horas para que se ensamblen los sabores. Ese es el motivo, en principio, para que en la fórmula no quepan la cebolla, ni los encurtidos porque fermentan durante esa maceración.
CENTRAL BAR (Mercado Central de Valencia. Dirección: Plaza de la Ciutat de Bruges, s/n. Valencia. Teléfono: 963 829 223)
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UGO CHAN (1* MICHELIN. MADRID)
Hugo Muñoz tenía que preparar una ensaladilla que no fuera la convencional y por eso la ha versionado a su manera. Hugo la prepara con papa negra arrugá de Tenerife, con unos puntos de mahonesa preparada con aceite de las conservas de atún, guisante de lágrima del Maresme, baby carrot y Ventresca de Toro aliñada con wasabi y soja. Se remueven todos los ingredientes… ¡Y a disfrutar!
UGO CHAN (Dirección: Calle Félix Boix, 6. Madrid. Teléfono: 913 506 578)
RESTAURANTE BIBO by DANI GARCÍA (MADRID)
“Bibo” es la sucursal en Madrid del restaurante marbellí del mismo nombre, ubicado en el hotel Puente Romano Beach Resort & Spa de Marbella, y pertenece a uno de los cocineros andaluces con mayor proyección internacional, Dani García, que llegó a lucir en su restaurante gastronómico 3 Estrellas Michelin y que ahora tiene 2 en el restaurante de su grupo Smoke Room.
Aquí la ensaladilla rusa se ha bautizado como “a la andaluza” y la preparan con la patata machacada, Aove mayo y ventresca de atún. No hay que perderse una segunda versión de esta misma ensaladilla pero que se sirve con 6 huevos fritos de codorniz al ajillo.
RESTAURANTE BIBO (Dirección: Paseo de la Castellana, 52. Madrid. Teléfono: 918 052 556)
https://grupodanigarcia.com/bibo/madrid/
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LAS INCORPORACIONES…
CASA ROMÁN (SEVILLA )
Una de las tabernas típicas de Sevilla, muy conocida por sus platos de jamón ibérico o por sus famosos huevos fritos con patatas y jamón. Un local que comenzó siendo una tienda de comestibles que vendía a granel a los vecinos del barrio y que mantiene esa decoración de las tabernas añejas. Aquí una ensaladilla de gambas, clásica, pero muy, muy rica… No hay que perdérsela…
CASA ROMÁN (Dirección: Plaza los Venerables, 1. Sevilla. Teléfono: 954 228 483)
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EL GRAN ASADOR LECANDA (MADRID)
Este elegante restaurante situado en la calle Lagasca de Madrid es la gama “más top” del grupo “El Pimiento Verde” que dirige con acierto su chef y propietario, David Lecanda, con más de 20 años al frente de los restaurantes del grupo y siempre con la misma obsesión: ofrecer el mejor producto seleccionado. Esta ensaladilla es muy «top» la acompañan con Atún Rojo de la Almadraba y piparras… ¡Una delicia!
EL GRAN ASADOR LECANDA (Calle de Lagasca, 46, Madrid. Teléfono: 913.907.443)
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